電鍋煮油飯及辣拌高麗菜乾

關於油飯，一開始得先講一下古。

從小學三年級開始帶著上小一的弟弟一起上學，自那時起，我們的早餐都是拿了幾個銅板就自行覓食去，還因為要吃不同的早餐而走不同路線上學，印象中有一家賣中式早餐的店家，豆漿是一袋一袋賣，一袋只賣5元，但我們時常買半袋豆漿，只需要3元，因為這價格實在太特別，我到現在還記憶猶新。另一條路線會經過一個小市場，只要早餐吃完還有剩餘零錢時，會光顧一家賣豆製品但兼賣布丁及果凍的店家，我好像還滿常帶著一盒6個裝的果凍上學去。

重點來了，這條街上有家賣油飯及肉羹麵的攤位，直到現在想到他的油飯尤其是淋在上面的甜醬還是會流口水，他的油飯沒什麼料，不是那種有很多香菇、肉絲或蝦米的油飯，但飯很有口感，不軟爛，他會在油飯淋上香菇汁(還是香菇肉燥，我忘了)，讓飯濕潤，當然我最愛的是那淡粉紅色的甜醬。我經常看著老闆娘在地上的小爐火熬煮，她拆開一包較深粉紅的醬倒入鍋中，再加上一些她的配方(因為那時還小根本不記得她加了什麼)，攪拌幾下就好了。我跟弟弟常常一人點一碗小油飯再共享一碗貢丸湯，酒足飯飽上學去!

對了，他的肉羹湯也是一絕，一樣湯裡沒什麼料，應該只有筍絲、蛋花跟蒜酥吧，當然還有肉羹，當湯頭好鮮美，一樣是我直到現在還沒吃過第二家一樣的味道。

但自小學畢業後就再也沒吃過，因為國中怕胖，早餐都是喝鮮奶解決，高中更是到外地唸書，也沒機會經過這條街，偶然一次經過時，發現它已經改賣素食了，因此現在在怎麼流口水也找不到那夢幻口味了。

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這次從媽媽那弄到乾魷魚，及意料外的外婆自晒高麗菜乾，感覺就是要我自己來煮油飯了，趁著這次回公婆家，又去了一趟paris store補了一包長糯米，開始來做油飯吧!

從網路上找到不同的食譜，因為現在不適合吃麻油，所以有麻油的都被我跳過，最後找到的是543完美比例油飯: 5杯糯米、4杯水、3杯醬汁(2.5杯水+0.5杯醬油)，約8-10份

這是我自己準備的食材，跟原本的不一樣:

1. 2.5杯糯米與2杯水


2. 1.5杯醬汁(1.25杯水+0.25杯醬油)


3. 肉絲150g


4. 乾魷魚半隻(先用溫水加少許鹽泡2個小時)


5. 紅蔥頭2顆切碎


6. 乾香菇(小的)8朵，用水泡發，留下1.25杯香菇水當醬汁


7. 胡椒粉及五香粉各1/4小匙

做法:

1. 將糯米洗淨瀝乾，加2杯水用電鍋煮熟(我外鍋放了1杯水，不曉得會不會太多)，跳起後再悶半小時


2. 起油鍋，炒香紅蔥頭，再加上香菇、魷魚續炒香


3. 放入肉絲，炒至肉熟


4. 加入胡椒粉及五香粉拌炒，再倒入香菇水及醬油熬煮片刻


5. 將煮好的醬汁及配料分批倒入煮好的油飯拌勻，油飯就完成了!

心得: 這油飯感覺比較像沒有粽葉的粽子，也是我喜歡的味道，醬汁的配料換成絞肉就變成好吃的肉燥了。但用電鍋煮好的糯米飯比較軟，不曉得是外鍋水太多，還是煮飯的水太多，另一個版本的水量是米量的0.6倍，下次再調整。

再來是辣拌高麗菜乾:

材料:

1. 高麗菜乾一小把


2. 哈哈辣豆瓣醬2小匙


3. 香油1小匙


4. 糖1小匙


5. 鹽少許

做法:

1. 將高麗菜乾泡水，直到葉片變軟，中間換水數次


2. 泡軟後的高麗菜放入煮滾的水中，直到再次煮滾後即可撈起


3. 煮好的高麗菜用冷開水洗過，擠乾水份放涼


4. 將辣豆瓣、香油、糖及鹽拌勻，可視自己口味調整


5. 將醬料及高麗菜拌勻即可

自製酸菜及酸菜炒肉絲

酸菜，又稱鹹菜，我愛吃但在台灣卻很少吃，只有在吃牛肉麵、加熱滷味或是刈包才會想到它。不曉得為什麼前一陣子突然很想念它的味道，又是老話一句，人在國外食材難覓，想吃都得動手來。拜網路方便之賜，很容易找到製作方式，但最重要的芥菜我不知道該到哪裡生出來。

這次聖誕節及新年到公婆家過，在公婆家附近有間Paris Store，說是附近也得開車近20分鐘，不過這是我最可能造訪的大型亞超了，這次說什麼也得求老公帶我去挖寶。在過完年後去了一趟，真的讓我大失所望，我最期待的茼蒿跟金針菇居然都只剩下一包，而且還是快爛的，最後只帶回了看起來還新鮮的青江菜及芥菜。等等，芥菜耶! 我不是可以來做酸菜了嗎! 於是這成為我人生中第一次醃酸菜，打電話跟我娘說的時候她簡直不敢相信。

這次網路看了了很多做法，有的會加醋、洗米水，或是把芥菜燙過，這跟我想像中的醃菜不太一樣，我可不想拿好不容易得來的芥菜做實驗，最後採用了周老師的做法，自己有稍微改過。

1. 先將芥菜一片片剝開洗淨，並擦乾。


2. 將葉片平舖開來風乾，等葉片脫水變軟，用手折很軟Q不會斷即可。(因為冬天陽光不足又常下雨，所以我直接放在室內，放了約2-3天，正常是放室外陽光下晒個一天左右)


3. 原菜重: 鹽=1: 1/16，1斤菜2杯水(1杯水236ml)。例: 菜重600g，鹽600/16=37.5g，水2*236ml=472。將水煮沸後，倒入鹽化開，放涼備用。


4. 將菜分批放進大缸中，倒入放涼的鹽水，再放菜葉、倒鹽水，確認所有菜葉都沾到鹽水，用重物壓著，蓋上蓋子。(我是拿個大鍋，最後用個盤子蓋在上面，再拿個裝滿水的容器壓著。這樣可以讓菜的水份壓出，也幫助菜浸到鹽水裡，以免露出的菜葉發霉)


5. 如果鹽水還不夠蓋過菜葉，記得隔天幫菜葉翻身。等1-2天後菜葉的水份釋出後就不必再翻動


6. 醃的酸菜一定要等20天後才能食用，未醃透的菜會產生亞硝酸鹽，聽說7-15天是高峰期

前3張圖是第一天時，最後一張是第十天的樣子

等了許久，我終於在第25天時開甕了! 動手亂亂做了一道酸菜炒肉絲

1. 酸菜洗淨切絲(如果太鹹可先泡過水)、蒜頭切片、辣椒切絲、豬肉也切絲


2. 起油鍋，爆香蒜片，再將豬肉絲入鍋拌炒，炒到肉絲快熟


3. 倒入酸菜絲及辣椒拌炒一會，加入少許醬油及一小匙糖，再炒一下即可起鍋

第一次動手醃的酸菜真的超成功，味道一模一樣，菜梗也是脆的，而且自己醃的吃起來感覺特別安心。這道酸菜炒肉絲也超級下飯，食材好，即使動手亂做菜也香!

魂牽夢縈台灣小吃--鹽酥雞

我是個油炸白痴，上次想吃個台式炸豬排，法國超市買不到厚度適中的豬排，用桿麵棍打了老半天也不見它變薄，很怕炸不熟，結果差點把豬排炸個操灰塔，廚房也噴了一堆油，害我久久不敢再搞油炸品。

最近電視上播著台灣TLC頻道也有的「挑戰美食堂」，看到主持人大口大口啃著漢堡及一堆肉，但讓我流口水的卻是那炸的金黃的香脆炸雞。

人在國外食材難找(主要是廚藝不精)，這個農曆年是不要肖想有龍蝦拼盤或是佛跳牆了，至少給我一桶肯德基吧。可能法國人不喜歡美國人的速食店，還是我住得太外省，最近的肯德基都要開車20分鐘。算了，山不轉路轉，我自己來吧! 這時候台式鹽酥雞變成我第一候選了!

食材: 雞胸肉300g

醃料: 醬油2t、米酒2t、水2t、糖1t、五香粉1/4t、胡椒粉少許、2粒大蒜切碎(我的蒜粒有大姆指那麼大，所以只用了2粒)

炸粉: 地瓜粉適量



作法: 

1. 雞胸切成3*3cm大小，泡入醃料中醃一個晚上

1. 先將肉丁從冰箱取出退冰

1. 取一深盤倒入地瓜粉，酌量將肉丁放入，均勻裏上粉，放到另一盤子中。等到所有肉丁都裏好粉，放一會兒讓它回潮

1. 鍋中倒入少許油(我採半煎炸)，待油溫升高(木筷插入有冒泡泡)後將雞肉放入，炸至金黃後先起鍋。

1. 將油再加熱，等到有點冒煙，再將炸好的雞肉倒入逼油，一下子就可起鍋。

300g的肉炸起來只有一點點，一下就吃完了。老公都說好像回到台灣了一樣，連我那不愛吃肉的女兒也一直跟我喊著"安可"，真的超有成就感! 

我本來盤算著除夕夜當天吃的，結果打電話回家去才知道年夜飯昨天就吃完了，所以這變成我大年初一的午餐了。今天老公幫我買了一些海螯蝦(langoustine)，今天晚上就來鍋意料外的海鮮鍋吧!

自製超簡單白饅頭

這個食譜是在愛料理(icook)上看到的，標題就叫「超簡單的白饅頭」。「超簡單」這幾個字眼讓我眼睛為之一亮，因為在這不久前我剛失敗了兩次蘿蔔糕，實在沒多大信心再嘗試新玩意了，但如果都叫超簡單我還失敗的話，我真的要從家庭主婦這個職業引退了。

食材:

中筋麵粉600g、酵母6g、糖30g、油15g、水290g

因為我的電鍋很小，所以全部減半，大約可做6cm大小的饅頭共8個



作法:

1、把所有材料放入盆中攪拌均勻，再揉至光滑麵糰(我是直接請kitchenaid操刀，一下子就揉好了)。揉好後用保鮮膜蓋好鬆弛3分鐘(第一次發酵)

2、將麵糰取出，在桌上擀成長方形

3、將麵皮擺橫，由左向內摺1/3，右邊再向內摺1/3，轉90度

4、再擀成長方形，刷掉表面的麵粉，刷上少許水

5、麵皮擺橫，由下而上捲成長條狀，切成10cm的劑子


6、放入蒸籠做第二次發酵，約45分(視氣溫而定，發酵至2倍左右)

7、電鍋外鍋放1杯水，蒸15分鐘左右即可。

心得:

1、有些食譜會的第一次發酵時間很長，其實3分鐘就夠了，反而是第二次發酵比較重要。因為我的電鍋很小，8個饅頭要分2 層才行。發酵時我先把電鍋加溫(酵母在超過50度會死掉，所以不能太熱)，再把饅頭放進去，在下層的發酵很好，但上層的就不太行了。由於我太心急了，不等上層的完全發酵完就一起蒸，結果上層的饅頭蒸完後沒什麼彈性，用手指按壓彈不回來，口感也是黏呼呼的，但下層的就完完全全是健康的白饅頭。

2、饅頭蒸好後把鍋蓋掀開小縫，讓熱氣慢慢散去，這樣饅頭的表面才不會變皺。

3、白饅頭其實不是白色的，有點乳黃色，聽說把水換成鮮奶的鮮奶饅頭才會是白色的。

總之，這個超簡單白饅頭算是成功了一半，我總算找回了一點信心了! 下次想來挑戰難度較高的芝麻燒餅。

(饅頭的角不見了，因為電鍋太擁擠，大家靠的太近的緣故。左後方那兩個較小的就是沒長好的饅頭)

懷念的台灣小吃--麵線焿

在法國才待了8個月，我滿腦子想的都是台灣的美食，我最愛的豆干、甜不辣，尤其是天氣冷一定要吃的火鍋，巴不得飛回台灣好好大吃一頓。也難怪有很多遠赴國外的台灣太太小姐們都興起自己動手做的風潮，想吃又買不到的情況下，只好自己動手來了!

這一碗麵線焿…哈哈，不是我自己做的啦，不過也是我動手(只有手指吧)在網路上蝦拼來的。偶然在尋找我這省的亞洲超市時，意外在中國的論壇上搜尋到的德國線上亞超(http://ugou.de/)，上面有滿多台灣食材的，因為愛吃都跨國買起食材了，幸好德國寄到法國的運費不貴，10KG以內4.99歐元，我立馬訂了60幾歐的食物，這碗麵線焿是其中一項，它長這樣:

我覺得它好貴，要價4.29歐。裡面有兩包，每包供3-4人食用。打開長這樣:

由左而右依序為: 麵線、太白粉、調味粉及蔬菜、調味油及烏醋。

一開始我看到那一小包麵線，心裡還在滴沽: 這一點點怎麼夠3-4人吃耶，本來還想拆成兩份分兩次煮，看到那小坨麵線便打消念頭了。

烹調方式: 準備1200cc的水(重口味的可減為1000cc)，煮滾後放入麵線、調味粉及調味油，煮個7-8分後熄火，另外準備200cc的水化開太白粉，邊攪拌邊倒入麵線內，之後再淋上烏醋即完成。猴工的人可以自行添加滷大腸或肉焿，煮水時也可加入筍絲、木耳，煮好後除了烏醋外，可再加上蒜泥、香油及香菜。不過以上食材我大部份都沒有，最後我亂加了: 洋菇、前天烤雞上弄下來的雞胸肉、亞超買到的青江菜及我自己種的香菜。

心得: 就是這個味，就是這個味，好一個傳統台灣味! 真的跟夜市裡的麵線味道差不多，吃到我眼淚都快飆出來了，花個4.29歐非常值得! 再來幫它平反一下，不要看它麵線一小坨才100g，煮完後變超大一鍋，讓我整整吃了兩天才吃完，給3人吃很足夠的! 超推!